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工商時報【姚舜】

又有日本人氣餐廳入台，繼〈勝政豬排〉、〈勝勢豬排〉、〈杏桃鬆餅〉與〈安普蕾修起士塔〉之後，慕里諾餐飲集團又自日本引進千葉縣鳥丈集團旗下餐飲品牌〈鳥丈爐端燒〉，開在台北捷運忠孝新生站的台灣首家門市預計9月1日開幕，喜歡燒烤美食的朋友再增新選擇。台北〈鳥丈〉爐端燒是由日據時代老鐵老宿舍改建，採和風裝潢設計的室內80坪，除吧檯區興開放用餐區外，並有3間包廂。室外有一約20坪的庭院，為台北都會罕見的獨幢日式房舍爐端燒居食屋，且店內除主攻以不同品種優質雞肉炭烤的串燒，並有許多經過精心處理的下酒小食，傳遞了日本料理職人講究的精神，預料開賣後生意應該不惡。

專攻日系美食餐飲的慕里諾餐飲集團不僅擅長品牌代理，引進的品牌在烹調料理上也多具有獨特性。如〈勝政〉與〈勝勢〉日式炸豬排，不僅堅持用品牌豬的豬肉，且精挑出部位的豬肉必經過熟成，同時炸粉與用油亦俱都講究。此次慕里諾再度引進的日本千葉縣人氣爐端燒名店〈鳥丈〉，亦忠誠傳遞日本爐端燒強調的「原食炭魂」精神，食材用料、處理工序與調味都有講究，與目前市場既有的日式燒肉店或居酒屋有區隔差異。

日文中，「燒」就是「烤」，「端」指的是「邊」的意思，爐端燒就是在炭烤爐邊現場燒烤烹調料理食物，通常並只用鹽或胡椒調味，是日本傳統農家或漁家的料理方式。

爐端燒與一般燒烤店或串燒店最大不同處是，爐端燒的廚師將食物烤好後，會用木頭製的船槳托著將菜餚「遞」給坐在爐邊的客人，而這個服務方式成了爐端燒很重要的特色。

為什麼用木槳傳菜？說法有二：一是指最早的經營爐端燒者都是漁村的漁民，因為店小人少，用木槳傳菜省時省事。另外一個說法則是，日本某時代皇帝微服出巡來到了某漁村的爐端燒店，皇帝紆尊降貴、大駕光臨，平民百姓不敢直視，所以用木槳住宿優惠傳遞食物。兩個說法究竟何種為真？多數日本朋友其實較常提的是前者。

台北的爐端燒店不多，用木槳傳菜的更少，故〈鳥丈〉決定在特定時段用木槳傳菜，雖然「秀味十足」，卻可藉此讓客人認識並體驗日本傳統的庶民飲食文化。

〈鳥丈〉的串燒主攻雞肉，事實上，日本最早的燒烤店也清一色都以雞肉為主要食材，且店家都以「地雞」，亦即土生土長的雞來凸顯自家食材特色。而為市場同業區隔，〈鳥丈〉 來到了台灣，經精挑細選後決定以法國品種的薩索(Sasso)紅標土雞、香草雞，以及御鳳雞為雞肉串燒或燒烤雞餚的主要食材，不同品種的雞並以不同方式調味與料理，讓食客可以嘗出不同雞的風味特色，

如薩索雞，就有「鹽烤」與「醬烤」兩種串烤方式，日籍主廚會在竹籤上穿插香甜並帶汁的三星蔥段。〈自製絕品塔塔醬南蠻雞〉用的御鳳雞的雞腿肉，去了骨後再油炸，然後淋上南蠻醬汁，盤底並用了以酸黃瓜、酸豆與美乃滋調製的塔塔醬提味，此雞餚酸酸甜甜的味道有點像咕咾肉，因完全去骨，吃來過癮。

豪邁的〈稻草燒雞腿〉是將稻草點燃後用火炙燒、住宿優惠活動用煙燻香草雞的雞腿，乾稻草點燃瞬間，火焰熊熊很有戲劇效果。雞腿烤完、燻完後帶有稻草香。

除了直接用備長炭明火燒烤雞肉，〈鳥丈〉菜單上有許多炭烤美味值得推薦，如可以用不同醬提味的〈雞肉丸〉，是用雞腿肉、雞皮、雞軟骨與雞屁股肉打成肉漿後塗敷在竹片上炭烤，風味與口感非常耐人尋味。

〈鳥丈〉菜單上非試不可的美味還有〈魷角絲天婦羅〉、用炸魚漿絲增加口感的〈鳥丈招牌沙拉〉，以及費時3天進行前處理的〈三日雞皮串〉等，都是過去未曾見諸市場的特色美味小食。而包捲著紫蘇葉或番茄、甚至酪梨再炭烤的各式〈炭烤豬肉捲〉，也可讓人吃出不同風味與口感，也很值得推介。

INDEX

●鳥丈爐端燒

地址︰台北市中正區忠訂房孝東路二段134巷18號

電話︰02-23952522

（中央社記者李先鳳花蓮縣1日電）花蓮慈濟醫院傍晚發布新聞稿表示，目前換藥議題在慈濟醫療體系內部還在討論階段，並未有任何決議，換藥主要原則會充分尊重臨床醫師的決定。

媒體報導，慈濟醫療體系訂房比價最近大規模換藥，審查原則為利潤導向，以藥價差最大為最高準則，引起院內醫師反彈。

新聞稿指出，針對慈濟醫療體系換藥一事，換藥原則為，一、會影響生命安全的藥不輕易換藥；二、會影響生活品質之用藥不輕易換藥；三、價差太高，已超乎健保給付之原則用藥，不換。

至於慈濟西住宿優惠專案藥六院聯合招標初審三大原則是循往例辦理。而慈院換藥建議在經初審之後，必須經臨床醫師審定並尊重臨床醫師所提意見，再經各院院長審視凝聚共識後，才上簽呈決定。

新聞稿說，「人本醫療，尊重生命」是慈濟醫療的宗旨，有關醫療的任何決議均以病人為本，保障生命安全為最高指導原則。1050801

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